Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est obligatoire dans tous les établissements de restauration depuis le Paquet Hygiène européen de 2006.
Les 7 principes HACCP
1. Analyse des dangers — Identifier tous les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape.
2. Identification des CCP — Déterminer les points critiques où un contrôle est indispensable.
3. Limites critiques — Fixer les seuils (ex: 4°C pour le froid, 63°C pour le chaud).
4. Surveillance — Mettre en place des procédures de contrôle régulières.
5. Actions correctives — Définir les mesures à prendre en cas de dérive.
6. Vérification — Confirmer que le système fonctionne correctement.
7. Documentation — Tenir à jour les enregistrements et procédures.