Le port des gants est-il obligatoire pour manipuler des denrées alimentaires ?

OUI et NON

NON  : la réglementation n’impose pas le port de gant pour manipuler des aliments mais précise que les personnes en contact avec les denrées sont astreintes à la plus grande propreté corporelle et ne doivent pas être une source de contamination, objectif à atteindre (article R.231-27 du Code Rural).

Les opérateurs tout au long de la chaîne alimentaire, des industries agroalimentaires jusqu’aux rayons des magasins de vente et aux cuisines des restaurants, doivent avoir une hygiène corporelle, et notamment des mains, irréprochable.

Pour atteindre ce résultat, plusieurs solutions sont envisageables :

• le travail à mains nues avec un lavage fréquent : pour être efficace, le lavage doit durer entre 15 et 20 secondes pour celui qui a lieu avant la prise du travail, puis une dizaine de secondes pour les lavages suivants (qui doivent être fréquents) ;

• le travail avec des mains gantées, les gants étant changés autant de fois que nécessaire ;

• le recours à des ustensiles afin de ne pas toucher les denrées (pinces, cuillère, …).

Deux études récentes apportent un éclairage intéressant sur l’efficacité du port du gant et du lavage à l’eau savonneuse.

La première étude réalisée par R.A. LYNCH et coll. a porté sur l’effet du gant sur la qualité bactériologique des sandwichs vendus dans des chaînes de restaurants rapides aux USA. Les sandwichs préparés à mains nues sont moins contaminés (4,4 %) que ceux préparés avec des gants (9,6 %). Les opérateurs touchent diverses surfaces contaminées (emballages, monnaie, poignées de portes, …) avec des gants, ils n’ont plus la sensation d’avoir les mains sales et ne changent pas les gants aussi souvent que nécessaire.

La seconde étude réalisée par l’équipe d’Emily Sickbert Bennett, épidémiologiste à l’université de Caroline du Nord, a porté sur l’efficacité de 14 agents nettoyants vis à vis de germes infectieux présents sur les mains, au moyen d’un nettoyage rapide. Le lavage des mains à l’eau et au savon est apparu largement comme le plus efficace, notamment vis à vis des virus (rhume, gastro-entérite).

OUI  : Cependant lorsque les mains présentent des plaies, ces dernières doivent être protégées par un pansement étanche avec un gant recouvrant le tout.

En conclusion, un lavage très fréquent avec un savon bactéricide est plus efficace que le port du gant.