Gain ou perte d’une étoile Michelin quelles sont les conséquences pour les restaurants
Gagner ou perdre une étoile, un enjeu économique
Les chiffres sont très clairs : une étoile a une traduction directe dans le bilan financier d’un établissement. « Obtenir une étoile va booster en moyenne de 80% le chiffre d’affaires sur trois ans », explique Olivier Gergaud qui travaille depuis quinze ans sur un panel de restaurants qui ont été promus ou rétrogradés dans le Michelin. « Les prix augmentent de 25 à 30% par niveau, il y a plus de gens qui veulent manger dans l’établissement, vous gagnez en notoriété et en confiance auprès des investisseurs et des consommateurs », résume le chercheur.
En moyenne, quand il perd une étoile, un restaurant voit sa rentabilité passer de 3% en bénéfice à -2% en perte
A l’inverse, perdre une étoile entraîne quasiment automatiquement une chute du chiffre d’affaires. « En moyenne, quand il perd une étoile, un restaurant voit sa rentabilité passer de 3% en bénéfice à -2% en perte. » Et ce, même quand l’établissement est renommé. C’est le cas du Taillevent, à Paris, qui a perdu sa troisième étoile en 2007. Il n’a pas réussi à effectuer les investissements nécessaires pour remonter la pente : en 2019, il a perdu sa deuxième étoile.
Des critères qui n’ont rien à voir avec la nourriture
Car, pour gagner une étoile, il n’y a qu’une solution : il faut investir, parfois massivement. « Si vous voulez passer à la deuxième étoile ou à la troisième étoile, c’est 1,4 million d’euros d’actifs immobilisés, explique Olivier Gergaud. Ces actifs, il faut en faire l’acquisition et donc obtenir des prêts bancaires. »