histoire de la tarte Tatin

Enfin la véritable histoire de la tarte Tatin

Le mythe de la tarte Tatin

La légende raconte que les soeurs Tatin, propriétaires d’un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron l’auraient inventée accidentellement. Une des soeurs, en voulant réaliser une tarte aux pommes, aurait oublié de mettre la pâte et l’aurait rajoutée par dessus au cours de la cuisson.

Une autre version de la légende raconte que Stéphanie Tatin l’aurait renversée à la sortie du four. Voulant rattraper son erreur, elle aurait ramassé la tarte et l’aurait servie à l’envers.

D’après le Grand Larousse Gastronomique, il s’agit bel et bien d’une légende. En effet si la tarte Tatin a été démocratisée par les soeurs Tatin à la fin du XIXème siècle dans leur restaurant de Lamotte-Beuvron, elle n’a jamais été le résultat d’une erreur. Les soeurs Tatin n’étant à priori ni maladroites, ni têtes-en-l’air, mais plutôt les gestionnaires chevronnées d’un établissement de bonne réputation.

Mais d’où vient vraiment la tarte Tatin ?

Cette tarte renversée aux pommes, devenue tarte Tatin, est en réalité le dérivé d’une vieille spécialité solognote aux pommes ou aux poires. Elle existait depuis fort longtemps, et la recette se transmettait de mère en fille. Elle a ensuite été popularisée par les soeurs Tatin dans leur hôtel-restaurant.

Elle fut plus tard servie au restaurant Maxim’s à Paris où elle demeure une spécialité. L’histoire raconte que le chef du Maxim’s serait venu espionner dans les cuisines de l’hôtel-restaurant pour « voler » la recette. Là encore, la part de vérité reste assez floue….
La légende des soeurs Tatin aurait ensuite été racontée par le critique gastronomique Maurice Curnonsky voulant faire ce que l’ont qualifierait aujourd’hui de « buzz » autour de la nouvelle recette.

La recette d’origine de la tarte Tatin

Traditionnellement il est recommandé d’utiliser un moule en cuivre. On vient garnir généreusement de beurre le fond de ce moule et on y ajoute une belle couche de sucre cristallisé ou en poudre.
On dépose sur ce mélange de beaux quartiers de pommes fermes, qu’on saupoudre à leur tour de sucre. On réalise ensuite une pâte brisée, qui une fois étalée finement, est déposée sur les pommes. On enfourne ensuite dans un four bien chaud. On démoule et on sert chaud.

Depuis des années, la tarte Tatin a évolué. On trouve aujourd’hui une multitude de façons de la réaliser. Certains comme Christophe Michalak font pocher les pommes dans un sirop, d’autres réalisent un caramel à l’avance pour y faire cuire les pommes, avant de basculer le tout dans un moule pour le four.

Source: Cuisine Actuelle