Le plan de nettoyage pour son restaurant
Tout restaurant se doit de mettre en œuvre un plan de nettoyage et de désinfection rigoureux pour la salle et la cuisine de son établissement. C’est en effet un outil essentiel pour garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire selon la méthode HACCP.
Qu’est-ce qu’un plan de nettoyage en restauration ?Â
Le plan de nettoyage et de dĂ©sinfection, ou PND, est un protocole qui vise Ă garantir que la cuisine et la salle du restaurant sont nettoyĂ©es selon une mĂ©thodologie rigoureuse, dans le respect d’un certain nombre de bonnes pratiques dĂ©finies en amont.Â
Le PND doit ĂŞtre rĂ©alisĂ© selon les normes d’hygiène et de sĂ©curitĂ© HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – « Système d’analyse des risques et de contrĂ´le des points critiques »), une mĂ©thode qui vise Ă mettre en place des règles pour rĂ©duire, Ă©liminer et prĂ©venir les dangers liĂ©s Ă l’hygiène alimentaire et les risques de contamination bactĂ©rienne, physique et chimique.Â
Le plan de nettoyage permet donc d’assurer la salubritĂ© du local. Tous les Ă©quipements, installations et surfaces ayant Ă©tĂ© en contact avec des denrĂ©es alimentaires doivent en effet ĂŞtre nettoyĂ©s et dĂ©sinfectĂ©s minutieusement.Â
Comment créer un plan de nettoyage dans le respect des règles HACCP ?
La crĂ©ation d’un plan de nettoyage pour son restaurant dĂ©pend de chaque Ă©tablissement : configuration du restaurant, taille du local, type de matĂ©riel, surface de cuisine…Â
La création du PND devra donc être adaptée aux spécificités de votre restaurant. Ce document peut également se présenter sous plusieurs formes : une check-list au format PDF, un planning de travail quotidien.
Il faudra notamment inclure, dans la crĂ©ation de votre plan de nettoyage, l’entretien, le nettoyage et la dĂ©sinfection des Ă©lĂ©ments suivants :Â
- le plan de travail,Â
- les tables,Â
- les chambres froides,Â
- les sanitaires,Â
- les espaces de stockage,Â
- les systèmes de ventilation et de filtration,Â
- les ustensiles et le matériel de cuisine,
- le local (mur, sol, porte, plafond…),
- les machines et les équipements (frigo, micro-ondes, plaque de cuisson, four…),
- …Â
Le plus souvent, le plan de nettoyage et de dĂ©sinfection en restaurant prend la forme d’un tableau (au format Excel) avec plusieurs colonnes :Â
- La surface ou les équipements à nettoyer : tables, sols, plans de cuisine, couteaux, planches à découper, filtres de hotte, réfrigérateur, fourneaux, friteuses, éviers, robinets…
- La zone concernĂ©e : salle de restaurant, cuisine, sanitaires, zone de rĂ©ception des livraisons, plonge…Â
- La personne en charge du nettoyage de cette zone
- Les produits de nettoyage et le matĂ©riel Ă utiliser (Ă©ponge, balai, brosse, serpillière, dĂ©sinfectant, dĂ©graissant…)Â
- Le dosage des produits de nettoyageÂ
- Le mode opératoire de nettoyage (dégraissage, essuyage, désinfection, nettoyage, récurage, temps de repos, dilution…)
- La frĂ©quence de nettoyage Ă adopter (hebdomadaire, quotidienne, annuelle, mensuelle, après chaque usage…). Par exemple, les ustensiles de cuisine doivent ĂŞtre nettoyĂ©s après chaque usage ; le matĂ©riel de cuisson une fois par jour ; les filtres de hottes une fois par semaine…Â
- Les mesures de sécurité et les risques potentiels à connaître (port de gants, de masque…).
- Les personnes en charge du contrĂ´le sanitaire.
Pourquoi créer un plan de nettoyage en restauration ?
L’élaboration d’un plan de nettoyage et de dĂ©sinfection pour son restaurant prĂ©sente un certain nombre d’avantages. Cela permet notamment :Â
- D’assurer le respect des normes HACCP
- De garantir la sécurité alimentaire de ses clients
- D’offrir une bonne expérience client
- De protĂ©ger la notoriĂ©tĂ© de son restaurantÂ
- D’offrir un cadre de travail sain et hygiénique à son personnel
- D’assurer la bonne mise en place du Plan de MaĂ®trise SanitaireÂ
- D’assurer l’entretien et de prolonger la durée de vie de son matériel et de ses équipements
- D’améliorer l’efficacité opérationnelle des employés
- De faciliter l’intégration de nouveaux salariés
- D’éviter les sanctions en cas de visite de contrĂ´le d’inspection de l’hygièneÂ
- D’optimiser la gestion de son restaurant
- …Â
Véritable outil opérationnel, ce plan permet à chaque membre du personnel de connaître exactement ses missions et ses tâches de nettoyage inhérentes à son poste de travail et de garantir une hygiène alimentaire optimale en accord avec les exigences réglementaires.
Source: Zenchef