Les grands noms de la gastronomie Française François Massialot
François Massialot (1660, à Limoges – 1733, à Paris ) était un chef français qui a servi comme chef de cuisine ( officier de bouche ) à divers personnages illustres, dont Philippe Ier, duc d’Orléans , le frère de Louis XIV, et son fils Philippe II, duc d’Orléans , qui fut d’abord duc de Chartres puis régent, ainsi que le duc d’Aumont, le cardinal d’Estrées et le marquis de Louvois . Son livre Le cuisinier royal et bourgeois parut pour la première fois, anonymement, en un seul volume en 1691, et fut étendu à deux (1712) puis trois volumes, dans l’édition révisée de 1733-1734.
Son petit livre de cuisine, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits , (Paris, Charles de Sercy), paraît, également anonymement, en 1692.
Massialot se décrit dans sa préface comme « un cuisinier qui ose se qualifier de royal, et ce n’est pas sans raison, car les repas qu’il décrit… ont tous été servis à la cour ou dans les maisons des princes, et des gens de le premier rang. » Les endroits où Massialot a servi des banquets ont inclus le Château de Sceaux , le Château de Meudon , et Versailles .
Une innovation dans le livre de Massialot était l’alphabétisation des recettes, « une étape vers le premier dictionnaire culinaire » Barbara Wheaton observe ; Wheaton a comparé les modifications apportées aux différentes éditions de Massialot : un verre de vin blanc dans un fumet de poisson fait une apparition étonnamment tardive, en 1703.
Les meringues font leur première apparition sous leur nom familier chez Massialot, à qui l’on attribue aussi avec crème brûlée , dans laquelle la garniture de sucre a été fondue et brûlée avec une pelle à feu rouge.
Œuvres
- Cuisinier royal et bourgeois, 1691.
- Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, 1692.
- Le Cuisinier roïal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute ſorte de Repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des Ragoûts les plus delicats & les plus à la mode. Ouvrage tres-utile dans les Familles, & ſingulierement neceſſaire à tous Maîtres d’Hôtels, & Ecuiers de Cuiſine, Paris, Claude Prudhomme, 1705.