Menus et des process dans la restauration

Vers une rationalisation des menus et des process dans la restauration

On constate, du côté de la restauration, une nouvelle tendance qui monte consistant à simplifier les menus pour réduire les coûts et réaffirmer le positionnement. Cela vient, en contradiction avec les cartes à rallonges proposées par certains établissements ou des restaurateurs qui pensent attirer une clientèle nouvelle, surfant sur les tendances émergentes, en misant sur un renouvellement perpétuel de leur offre F&B. Or, cela peut entraîner une certaine confusion dans l’esprit de la clientèle, compliquer les process en interne et empêcher les restaurateurs de se concentrer sur les plats et les boissons pour lesquels ils excellent.

La pandémie a incité de nombreux restaurateurs à réfléchir au management global de leurs ressources disponibles (humaines et matières premières) afin de trouver des moyens d’améliorer leur rentabilité.

Par exemple, la chaîne de restauration rapide américaine Naf Naf Grill a examiné la liste de ses fournisseurs et de chaque composant de son menu pour identifier les ingrédients à faible valeur ajoutée. L’objectif était d’identifier, sur la carte, les matières premières trop coûteuses à l’achat ou peu rentabilisées.

En remplaçant certains ingrédients importés par des produits nationaux ou locaux plus abordables, ils ont réussi à réduire de 10 à 15% le nombre d’unités de stock (SKUs) utilisées dans chacun de leurs restaurants. De plus, cette simplification a permis de réduire le temps de travail de 15 à 20 heures par semaine en moyenne dans chacun de leurs restaurants.

D’autres chaînes ont également simplifié leurs menus pour optimiser leurs opérations. La chaîne de fast food Chili’s a éliminé les ingrédients utilisés uniquement dans un seul de leurs plats, réduisant ainsi la complexité en cuisine.

Cette approche qui consiste à faire plus avec moins existe également du côté de la restauration indépendante, notamment dans les codes de la restauration bistronomique qui propose généralement une carte courte et évolutive.

L’éclairage de Foodiclopédia

La simplification des menus présente de nombreux avantages :

• – Optimiser les opérations, gagner en efficacité et accélérer le service
• – Faciliter la prise des commandes
• – Permettre une utilisation plus intelligente des stocks et donc réduire la production de déchets
• – Rationaliser les achats et réduire les coûts de matières premières. 
• – Miser sur un domaine d’excellence, simplifier la compréhension et offrir une expérience plus cohérente aux clients.

Ce process s’appuie sur l’utilisation des données que le restaurateur est maintenant à même de récolter, d’agréger et d’exploiter. De nombreux outils et solutions technologiques permettent, aujourd’hui, de faciliter ce process et même d’obtenir un premier filtre de lecture utile à la compréhension. Malgré tout, tirer des conclusions facilement exploitables n’est pas un process anodin et demande au restaurateur d’avoir une vision très marketing de son organisation.

Ce travail permet de recentrer son positionnement sur une idée forte et différenciante. Cela permet également d’aligner sa communication afin qu’elle soit plus lisible et immédiatement compréhensible.

Il est généralement plus facile pour un consommateur de croire en la qualité d’un produit ou d’un plat quand tout le business du restaurateur est centré autour de celui-ci. Poussée à l’extrême cette idée fait écho à la lignée des concepts mono-produit qui ont le risque de rapidement s’essouffler et ont du mal à fidéliser. Il y a donc une réflexion parallèle à mener afin de pouvoir continuer à se renouveler.

Cela permet également, d’un point de vue du sourcing et de la recherche de qualité, de prendre le temps de soigner ses approvisionnements.

L’essentiel du goût va être directement lié à une combinaison d’ingrédients en plus petit nombre, il faut donc soigner cette recherche.

C’est aussi intéressant en termes d’impact écologique. En effet, en travaillant avec moins de fournisseurs on limite la consommation énergétique liée à la production et aux transports.
Les restaurateurs peuvent également engager plus de temps à rechercher des producteurs alignés avec leurs valeurs.

L’étape suivante à cette démarche consisterait à ne pas seulement éliminer les ingrédients inutiles mais également à réfléchir par groupes d’ingrédients afin de regrouper ses achats auprès d’un minimum de producteurs.

Source: Hospitality