Philippe Etchebest dévoile les 6 erreurs qui plombent un resto

Philippe Etchebest dévoile les 6 erreurs qui plombent un resto

Placer un salarié à un poste qui ne lui convient pas

“Et, bien sûr, vous ne prendrez pas de dessert ?” Proposé comme ça, non merci ! C’est pourtant la question posée par un serveur à Nicolas Jordan, venu incognito évaluer la situation d’un restaurant en déshérence. “C’est grave de décourager le client au moment du dessert, explique-t-il. Un serveur est également un commercial. Son rôle est de donner envie de consommer pour augmenter le chiffre d’affaires.” Avant de placer une personne au contact direct de vos clients, soyez attentif à son savoir-être : sa bonne humeur tirera vos finances vers le haut.

L’avis du chef
“Lors d’un changement de poste, il est important d’accompagner un collaborateur pour l’aider à s’adapter. Un mauvais commis peut devenir une perle avec de bons conseils.”

Ne pas assumer son rôle de chef

Il faut parfois affronter des décisions difficiles quand on est le boss. En Alsace, Monica, dirigeante d’un restaurant portugais, craignait par-dessus tout de faire de la peine autour d’elle. “Elle a embauché son apprenti pour ne pas avoir à lui annoncer qu’il fallait qu’ils se séparent”, raconte Nicolas Jordan. Résultat : le coût du nouveau salarié a failli mettre le restaurant sur la paille. Et, au bout de quelques mois, il a bien fallu le licencier. Il aurait mieux valu prendre un nouvel apprenti dès le départ, souligne Nicolas Jordan : “Être chef d’entreprise, c’est assumer ses responsabilités et savoir dire non quand il le faut.”

L’avis du chef
“Quand on se lance, il faut recruter avec prudence. Mieux vaut être à flux tendu au début et embaucher dans un deuxième temps si les finances sont bonnes.”

Ne pas savoir déléguer

Travail bâclé, mauvaise humeur, service au rabais : ne pas impliquer ses employés dans la bonne marche de l’établissement a parfois des conséquences désastreuses. Patron à Quintenas, Anthony a su redresser la barre grâce aux conseils de Philippe Etchebest : il a associé sa serveuse à l’élaboration des menus. Le résultat ne s’est pas fait attendre : “Rétablir la communication avec ses salariés, valoriser leur point de vue et apprendre à déléguer, c’est augmenter leur engagement et la qualité de leur travail, observe Nicolas Jordan. Les intéresser au résultat est aussi une bonne façon de les responsabiliser. Un cuisinier récompensé pour sa bonne gestion des stocks sera attentif au moindre détail et évitera de gâcher des produits.” Un deal gagnant-gagnant.

L’avis du chef
“Désinhiber ses salariés en valorisant leurs propositions est souvent payant. Mes encouragements les ont, par exemple, poussés à créer des plats de qualité, que je me suis empressé d’ajouter à la carte de mon restaurant !”

Ne jamais remettre ses choix en question

Le Jardin italien. C’est le nom d’un restaurant visité par Philippe Etchebest… et rempli de plantes tropicales ! “La décoration ne correspondait pas du tout à l’identité du lieu et nuisait à son image, analyse Nicolas Jordan. Mais le gérant, Christophe, ne voulait rien savoir. Accepter la critique est pourtant essentiel pour rectifier le tir et survivre.” Son conseil pour avancer : faites le tour de votre établissement et notez dans un calepin toutes les imperfections observées. Puis demandez à vos collaborateurs de faire la même chose et croisez vos appréciations. Vous n’aurez ensuite plus qu’à plancher sur les points négatifs récurrents.

L’avis du chef
“Je m’interdis de rester dans ma zone de confort. Comme au rugby, un sport que j’ai pratiqué pendant quinze ans, il faut rester en mouvement si l’on veut marquer des points. Du coup, je change de menu toutes les semaines pour continuer à progresser.”

Négliger son budget

Catherine, patronne d’une pizzeria à Cagnes-sur-Mer, était sérieusement fâchée avec les chiffres. “Elle se contentait de jeter un œil toutes les deux semaines sur ses relevés bancaires au lieu de tenir ses comptes en temps réel”, se souvient le spécialiste en pilotage d’entreprise. Résultat : elle a fini par frôler le dépôt de bilan. Pour limiter la casse, l’expert a réussi à trouver la parade : limiter les livraisons de pizzas à scooter à la seule saison hivernale. Il n’y a pas de petites économies !

L’avis du chef
“Mettre 20 grammes de trop dans un plat servi régulièrement peut mener à la catastrophe financière. Un patron doit avoir l’ œil à tout pour assurer la survie de son établissement.”

Proposer une carte à rallonge

Dans ce restaurant familial, la carte ne comptait pas moins de 50 plats différents ! Une fausse bonne idée, destinée à séduire le gourmet : “Non seulement les produits sont congelés, donc peu engageants, observe Nicolas Jordan, mais cela nécessite davantage de personnel en cuisine. Une carte restreinte est donc préférable pour proposer de bons plats réalisés avec un minimum de main-d’œuvre.” Moralité : il est parfois contreproductif de vouloir trop diversifier ses activités. Recentrez-vous d’abord sur votre cœur de métier de façon à vous assurer de viser juste.

L’avis du chef
“Une carte trop longue suscite inévitablement le doute de la clientèle quant à la fraîcheur des produits. Si l’on vous reproche de ne pas proposer assez de plats, rappelez vos engagements en matière de qualité ou de saisonnalité. La seule chose qui compte, c’est que les clients se régalent.”

Source: Capital