HĂ´teliers et restaurateurs comment proposer des pique-niques Ă vos clients
Ces solutions Ă emporter sĂ©duisent les clients Ă cette pĂ©riode de l’annĂ©e, d’autant plus avec les règles sanitaires actuelles. Pour Ă©viter les soucis, des règles doivent ĂŞtre respectĂ©es, Ă commencer par le choix des aliments.
N’hĂ©sitez pas Ă rappeler quelques consignes aux clients : les pique-niques ne doivent pas ĂŞtre exposĂ©s au soleil ou rester dans une voiture en pleine chaleur.
Des dangers spécifiques
Contamination et multiplication microbiennes sont les principaux dangers inhérents aux repas de plein air, en particulier en période estivale. Rupture de la chaîne du froid, cuisson insuffisante des viandes et produits de la mer, rangements inappropriés, absence de lavage des mains, mauvais lavage de la vaisselle et du matériel… Les situations à risque sont nombreuses. Les conditions climatiques (chaleur, intempéries…) renforcent ce risque.
Un choix d’aliments judicieux
Que vous optiez pour des sandwichs, des salades composées ou des pique-niques plus élaborés, choisissez des aliments peu fragiles. Préparez les pique-niques au plus près de la remise aux clients et présentez les aliments dans des sacs isothermes, avec des accumulateurs de froid.
Aliments non pĂ©rissables, se conservant Ă tempĂ©rature ambiante (Ă l’abri du soleil) |
• Conserves de viande, de poisson, de lĂ©gumes, de lĂ©gumes secs ou de fruits (Ă consommer dès l’ouverture si absence de maintien au froid) • Fruits secs • Fruits olĂ©agineux (amandes, pistaches, cacahuètes…)• Aliments stĂ©rilisĂ©s sous-vide (betteraves rouges, pommes de terre…)• Aliments dĂ©shydratĂ©s en sachets• Pain de mie et viennoiseries industrielles• Biscuits secs• Moutarde, mayonnaise et condiments en dosettes individuelles• Confiture, compotes en portions individuelles stĂ©rilisĂ©es• Eau en bouteille• Briquettes de jus de fruits• Crèmes desserts et autres desserts appertisĂ©s (riz au lait, gâteau de semoule…) |
Aliments peu fragiles, pouvant se garder pendant la journée (à température modérée) |
• Pain• Fruits et légumes frais entiers • Produits de salaison stables (saucisson sec, jambon cru)• Œufs durs en coquille• Fromages à pâte pressée et certains fromages fondus• Pain et viennoiseries fraîches sans crème• Biscuits et gâteaux secs maison |
Aliments fragiles, à conserver impérativement au froid, en conteneur isotherme ou glacière et à consommer dans la journée (ou la demi-journée en cas de rupture de la chaîne du froid) |
• Viande et prĂ©parations Ă base de viande (poulet rĂ´ti, rĂ´ti de porc cuit…)• Charcuteries fraĂ®ches prĂ©emballĂ©es (jambon, blanc de volaille…)• Poisson, fruits de mer et produits dĂ©rivĂ©s (saumon fumĂ©, surimi…)• Pâtes, riz et autres fĂ©culents cuits• Fromages Ă pâte molle• Produits laitiers frais• Aliments pasteurisĂ©s sous-vide (viande, plats cuisinĂ©s…)• CruditĂ©s coupĂ©es ou râpĂ©es (sauce Ă part)• Pizzas, cakes salĂ©s, tartes salĂ©es et flans• Plats cuisinĂ©s rĂ©frigĂ©rĂ©s• Sandwichs (qu’il vaut mieux assembler juste avant consommation)• Salades et lĂ©gumes de 4e gamme• Jus de fruits ou de lĂ©gumes frais ou pasteurisĂ©s |
Aliments à éviter lors des pique-niques car trop fragiles |
• Viandes crues (carpaccio…) et abats• Viande hachĂ©e• Fruits de mer crus et produits Ă base de poissons crus (sushi, maki)• PrĂ©parations Ă base d’oeuf crus (mousses, mayonnaise…)• Fromages au lait cru |
Conseils pour les clients
N’hĂ©sitez pas Ă rappeler quelques consignes aux clients : les pique-niques ne doivent pas ĂŞtre exposĂ©s au soleil ou rester dans une voiture en pleine chaleur. Ils doivent ĂŞtre consommĂ©s le plus rapidement possible et les restes d’aliments pĂ©rissables doivent ĂŞtre jetĂ©s. Vous pouvez, par exemple, insĂ©rer ces recommandations en format papier dans le panier des clients.Â
La traçabilité
MĂŞme pour des pique-niques ou paniers-repas, conservez les Ă©lĂ©ments de traçabilitĂ© des matières premières. En cas d’intoxication alimentaire suite Ă la consommation du pique-nique, vous devrez prouver que les produits Ă©taient sains lors de la remise aux clients.Ces consignes peuvent ĂŞtre appliquĂ©es par tout restaurateur dĂ©sirant proposer ce type de prestation Ă ses clients. Dans le cadre de collectivitĂ©s, et notamment avec des enfants (centre de vacances), certaines prĂ©cautions supplĂ©mentaires (comme le prĂ©lèvement de plats tĂ©moins si cela est possible) sont dĂ©crites dans le GBPH Restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs.
Source: L’hĂ´tellerie restauration