Pour les Français, une restauration est responsable quand elle est made in France et faite-maison

Pour les Français, une restauration est responsable quand elle est made in France et faite-maison

Alors qu’à partir du 1er janvier prochain la restauration rapide n’aura plus le droit d’utiliser de la vaisselle jetable pour le service à table, la question de la durabilité doit aussi faire son chemin du côté des consommateurs. De l’avis de FranceAgriMer, qui dévoile une vaste étude sur les nouvelles façons de se restaurer hors domicile, la consommation responsable tâtonne encore ; les Français se contentant de solliciter plutôt le made in France, le fait-maison ou encore le bio.

Depuis le 1er juillet 2021, les restaurateurs sont dans l’obligation de fournir un « doggy bag » quand on leur demande d’emporter les restes. Une disposition qui a encore des difficultés à entrer dans les habitudes, et pourtant il s’agit d’une des rares mesures souhaitées par les consommateurs français pour que la restauration en dehors de la maison devienne plus responsable.

Dans une étude fouillée publiée par FranceAgriMer et réalisée par le cabinet IRI Shopper Insights, on découvre la faible propension des clients à s’engager en faveur d’une restauration plus durable. La sortie au restaurant apparaît comme un moment de plaisir par excellence, que ce soit en semaine (26%) ou le week-end (42%).

Et il s’avère ainsi compliqué d’y restreindre sa consommation de viande par exemple. « La réduction de la consommation de viande reste plus difficilement applicable en restauration hors foyer […] la restauration demeure dans les esprits un endroit pour consommer de la bonne viande (viande fraîche, de qualité, choisie par les professionnels, des recettes maîtrisées et une cuisson parfaite, sur mesure) », souligne l’étude. Les compositions végétariennes ne sont consommées qu’à hauteur de 8%, dans la liste des produits les plus emblématiques de la restauration.

Pour les Français, une restauration dite responsable passe par d’autres prismes. Sur le plan environnemental, ce sont plutôt les produits bio (21%), le respect de la saisonnalité (32%) et les cartes courtes privilégiant des ingrédients estampillés de labels qui sont avancés comme des arguments. Sinon, ce sont davantage des notions de terroir et de nourriture saine qui regroupent les attentes.

Plus de la moitié des consommateurs (54%) aimeraient par exemple manger davantage d’aliments made in France tandis que 53% préféreraient commander des plats fait-maison à base de produits frais. Dans le même temps, 26% de répondants disent vouloir moins de plats gras. « Toutefois, ces attentes sont avant tout exprimées par les cibles plus âgées, les cibles jeunes ont des attentes davantage orientées vers le service », nuance le rapport.

Une restauration en plein chamboulement

Ce faible engagement en faveur d’une restauration durable s’inscrit dans un contexte de mutation pour un secteur qui a été sévèrement touché par les conséquences de la pandémie, compte tenu des fermetures durant les divers confinements, alors même qu’il subit encore une crise conjoncturelle avec, entre autres, la difficulté de trouver de la main d’oeuvre. Qui plus est, du côté des consommateurs, il y a aussi une modification des comportements.

Au cours des six derniers mois, seulement 26% des Français ont consommé exclusivement sur place. La vente à emporter et la livraison à domicile constituent en effet de nouveaux moyens de profiter de la restauration hors domicile durablement ancrée dans les habitudes : 24% de consommateurs ont consommé sans manger sur place. La première est largement plébiscitée (53% contre 32% pour la livraison). « La viabilité du modèle de livraison à domicile n’est pas garantie, compte tenu de la réticence des consommateurs français à assumer les frais de livraison. Ce frein majeur du consentement à payer pour se faire livrer, qui a contribué au développement en France du modèle de drives dans le e-commerce alimentaire pour la consommation à domicile, peut aussi jouer un rôle dans la consommation hors foyer, et ceci même de manière accrue dans le contexte économique tendu », écrit FranceAgriMer.

A table, même les habitudes ont évolué. Les desserts et les boissons deviennent des options. Pour 82% des occasions recensées, seul un plat principal avait été commandé, alors que seuls 51% des clients avaient pris un dessert et 52% une boisson. A l’heure où la consommation de vin est en repli en France, la boisson de Bacchus n’est plus un indispensable au restaurant : elle n’est présente que dans 23% des déjeuners le week-end et dans moins d’un repas sur cinq pour les autres occasions (dîners ou en semaine).

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le vin n’est pas remplacé par la bière… mais par le soda. Pour rappel, nous évoquons ici la restauration hors domicile dans sa globalité, ce qui inclut la restauration commerciale, la restauration rapide, le snacking en libre-service ou encore la restauration collective. Ainsi, il ne s’agit pas de dire que les Français boudent Bacchus pour préférer Coca-Cola. C’est en fait l’une des conséquences du succès de la restauration rapide. Au cours des six derniers mois, 75% des consommateurs ont fréquenté au moins un établissement de ce type. Si les burgers alimentent notre conception spontanée du fast-food (56%), la pizza compose pourtant le choix le plus plébiscité (58%) dans la liste des produits emblématiques consommés en restauration.

Quid de la place que prennent les restaurants de cuisine française dans ce nouvel échiquier ? Ils n’ont concerné que 24% des dernières visites, tous moments confondus. « Les repas du soir se font concurrencer par les pizzérias, en plus des fast-foods hamburgers qui arrivent en tête de tous les moments de repas », souligne l’étude.

Source: La Depeche