Pourquoi ce vocabulaire militaire dans les cuisines ?
« Chef », « brigade »… on se croirait dans un rĂ©giment !
Pourquoi ce vocabulaire digne d’une caserne dans les cuisines professionnelles ?
Des cuisines qui marchent au pas : l’idĂ©e du grand Escoffier !
Il faut remonter à la fin du 19è siècle pour comprendre l’origine de ce vocabulaire militaire dans les restaurants. Et c’est au grand Auguste Escoffier que l’on doit cette trouvaille !
Ce cuisiner légendaire, passé dans l’armée française dans les années 1870, a eu l’idée de s’inspirer de la hiérarchie militaire pour codifier et moderniser la cuisine. Idée de génie (militaire !) qui a permis de rationaliser et répartir de façon ordonnée les tâches dans les équipes.
Organisation militaire = ordre et hygiène garantis
Escoffier souhaitait aussi instaurer une discipline inspirée de l’armée, afin de bien faire passer les principes d’hygiène et d’ordre. Il faut dire qu’à l’époque, la propreté n’était pas forcément la règle et le personnel pouvait notamment fumer ou boire plus que de raison !
Leçon de vocabulaire : l’organigramme d’une cuisine de restaurant
A l’image de l’armĂ©e, l’organisation en cuisine doit ĂŞtre bien Ă©tablie. La brigade est une unitĂ© regroupant plusieurs personnes, en l’occurrence, les cuisiniers. Elle est dirigĂ©e par un chef, qui s’occupe de toute l’organisation de la cuisine et de la rĂ©partition-gestion des tâches.
En dessous, le sous-chef ou second assiste le chef et le remplace en son absence.
Les chefs de partie sont spécialisés dans une certaine tâche : sauce, poisson, garde-manger, rôtisserie ou entremets. A noter que leur nombre varie selon l’importance du restaurant. Ils ont sous leurs ordres des commis, classés entre premier, second et autre commis.
Enfin, on trouve les apprentis et stagiaires, qui apprennent le métier et assistent la brigade.
N’oublions pas non plus les plongeurs et les aides de cuisine, en charge de laver, récurer locaux et vaisselle, ou aider aux corvées de pluche !