Sommellerie de l’eau

Pour lui, une eau pétillante est aussi “capable de tuer un vin, c’est une hérésie d’en boire avec un Pommard à 300 euros, le CO2 industriel va faire ressortir tout le côté métallique et ça va être super astringent”. Aurélien Farrouil, chef sommelier qui a fait de l’eau sa spécialité, conseille de la boire “entre les plats, et à une température de 10 °C”. Son restaurant doublement étoilé, La Grand’Vigne, à Martillac, est un des rares en France à proposer une carte des eaux à part entière, avec une petite vingtaine de références.

“Que ce soit au troquet du coin ou dans un trois-étoiles, on propose les mêmes eaux, en général celles des grands groupes”, comme Nestlé ou Danone, déplore Alexis Durand de Watershop. Alors qu’une carte des eaux “peut attirer des clients qui ne peuvent ou ne veulent pas boire d’alcool et n’ont pas non plus envie d’un soda ou d’un cocktail sucré. Cela peut être une véritable source de revenus”, complète Martin Riese.

“Souvent, c’est un choix binaire entre une plate et une effervescente”, constate également Philippe Faure-Brac, président de l’Union de la sommellerie française, selon lequel “ça fait partie des questions qu’on peut se poser, d’autant que la consommation de vin, notamment à déjeuner, diminue”. S’il admet que “les clients posent moins de questions sur l’eau que sur le vin”, il rappelle aussi qu’un sommelier doit pouvoir conseiller l’un comme l’autre “car selon la définition de son métier, il est le responsable de toutes les boissons”.

Une demi-douzaine d’”écoles” dans le monde proposent des formations en sommellerie d’eau, dont la Doemens Academy à Munich, où Alexis Durand s’est spécialisé : “Les profils, ce sont des personnes qui travaillent pour des sources, des brasseurs qui veulent améliorer leurs bières, des naturopathes, mais peu de restaurateurs.” Il regrette qu’“il y ait très peu de sommeliers d’eau en France, il y en a bien plus en Allemagne car les Allemands s’intéressent plus à l’eau et ont aussi plus de 800 sources, contre moitié moins en France”.